Mutfak işlerine sarınca, bu işin tarihi nedir diye merak ediyor insan. Bizdeki gastronomi bölümlerinde var mıdır bilemem ama yurtdışındaki pişirme tarihi derslerinde ders kitabı olarak kullanılan sayın Civitello'nun kitabını okudum.
450 sayfalık (hem de küçük yazılarla ve yüzeyi normalden daha büyük) kitap, öyle başından başlayayım ve sonuna kadar okuyayım tarzı bir kitap değil bence. Bildiğiniz gastronomik antropoloji tarzı yazılmış bir metin. 50 sayfada bir durup soluklanmak gerekti. Yazarımız insanlığın kayıtsız (yazının icadından önceki) halinden başlayarak günümüze kadar insanevladının yeme içme alışkanlıklarını, elinden gelen her coğrafyayı katarak açıklıyor. Bu, kolay iş değil. Uzak Asyada, Güney ve Kuzey Amerikada, hülasa her coğrafyada farklı kaynaklar, ekonomiler, eğilimler ve bununla paralel olarak mutfaklar var.
Kendi adıma bugüne kadar bildiğim kimi şeylerin nedenini nasılını öğrenmek oldukça aydınlatıcıydı. İtiraf edeyim okuduklarımın çoğunu da bilmiyordum. (Misal: koşer (Musevi helâli) meyvenin en az üç yıl meyve vermiş bir ağaçtan yenilmesi zorunluluğu). Arada kimi reçeteler de var ama bir ikisi haricinde denemeye değer bulmadım.
Kitap hakkındaki tek (ve bence önemli) eleştirim: bölümlerin neredeyse yarısının yayılmacı egemen kültürün (Amerika ve Avrupa) mutfağına ayırılmış olmasıdır. Misal: kokakolaya koca bölüm ayrılmasına karşın Türk mutfağı sadece bir paragrafta geçiştirilmiş (S.97 o da ancak ortası). 400 yıl boyunca uygar dünyanın büyük kısmını kontrol eden, her kültürden etkilerin olduğu (balkanı da var, ortadoğusu da, yunanı da, ermenisi de daha yazmaya eriniyorum) zengin bir mutfağı da böyle geçiştirmek. Ne bileyim, bilemedim.
Eğer mutfakta zaman geçirmeyi seviyorsanız, edinmenizde faydalar vardır. Arada bir karıştırır, ilginizi çeken bölümleri okuyabilirsiniz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder