Bugün neler olmuş ?

18 Ağustos 2014 Pazartesi

"Mutfak Zevkinin Son Günleri" Refik Halid Karay'dan Şikemperverlere.

    Ben küçükken Bakırköy'deki "Madam Teyze"miz mutfağa "mutbak" derdi de garipserdim. Kıbrıs harekatında Amerika'ya kızlarının yanına taşındılar, mahallemizden bir renk (hem de pek canlı bir renk) kayboldu gitti. Sonradan eski İstanbulluların (yok artık öyle bir topluluk) mutfağa "mutbak" dediklerini idrak ettim.
   Refik Halid, hem eski İstanbullu hem şikemperver bir insankişisi. İnkilâp yayınları güzel bir iş yapıp yazarın 1938-1965 yılları arasında gazetelerde neşredilen yazılarını belirli konuları ayrıştırarak "Memleket Yazıları" adı altında bir seri yayımlamış (yayımlıyor). Bu serinin dördüncü kitabı ise hedonistlere hitap ediyor (hedonistlerin obur cinsine). Kitap; "Yemek Kültürü", "Lokantalar", "Alışveriş", "Ekmek-Simit", "Sebzeler", "Etler", "Balıklar-Deniz Ürünleri", "Yumurta", "Süt Ürünleri", "Mükeyyifat", "İçme Kültürü" gibi şikemperver tayfasının ağzını sulandıran bölümlerden mürekkep.
   Siz de fakir gibi şikemperver tayfasına yakınsanız, üstelik tarihe ve edebiyata merak duyuyorsanız, iş bu eseri kitaplığınızda muhafaza etmek zorunluluğunuz vardır (işte üsluptan intihâl böyle birşey.). Eseri yayıma hazırlayan ekip Bay Karay'ın o günkü üslubunu ayniyle korumuş. Haliyle : "mutbak", "layikiyle", "seyrile" gibi o döneme mahsus kelime kullanımlarını, dudaklarımızın kenarındaki küçük bir gülümsemeyle okuyoruz. Sadece üslup değil; satırların arasında, tam geçiş dönemi (Osmanlı'dan genç Cumhuriyete) sırasındaki toplumu mutfaktan bakarak gözlemleyebiliyoruz. Arada yaşanılan savaşlar nedeniyle yükselen fiyatların etkisi, hep kulaktan duyduğum ama aslını bilemediğim "ince kiler" gibi kavramlar hep anlama kavuşuyor.
   Üstadın tasvirleri bombastiktir (işte karşınızda eski yeni karışımı şuursuzca yaratılmış bir cümle !). Misal enginar : 
   "Enginarlara bakıyorum; tarihi bir sütun başlığı gibi katmer katmer, yaprak yaprak süsler işlenmiş, biraz da Kurunuvusta silahını (nedir ? nasıldır ? en ufak bir bilgi bile yok) andıran tıkız topuzlarında nasıl canlı bir sertlik var... Su içtikçe ağza yarı buruşturucu, kıvamında şuruplu ve bir çocuk nefesi kadar hafif, serin rayihalı bir yemiş lezzeti veren bu sebze, şeklinden, katılığından, kabalığından beklenilmiyen bir tad mahfazasıdır; diri etile sebzelerin istakozudur. İstakoz, aslında siyah iken insan elinde haşlanarak rengini değiştirir, nasıl iştah açıcı bir kırmızılığa uğrarsa, enginar da acı yeşil iken limonla uyuşarak gönle ferahlık veren bir kehribar sarılığı bağlar, rengi lezzetine uyar.". Açık konuşalım, bu satırları okuyan kimin canı enginar çekmez. Hani şöyle çiğ olsa dahi, zeytinyağı limon takviyesiyle gideri vardır. Neyse kitabımıza gelelim.
   Yazarımıza hiç kanım ısınmadı. Yazıların tarihi göz önüne alınınca içerik olarak (özellikle mutfak çerçevesinden) oldukça elitist bir çizgide olduğu görülebiliyor. Ancak tasvirler, tarifler, bilgiler, o naif üslup yüzünden ıskalanmamalı, özellikle boğazına düşkün (nicelik değil nitelik olarak) kitap kurtları muhakkak bir ucundan başlamalıdırlar.   
   Bu paragrafı özellikle yaşadığımız "Yeni Türkiye" çerçevesinde alıntılamak istedim. İşte Yazarımızın "müskirat" hakkındaki pek haklı bulduğum düşünceleri :
   "Ne Şiş Yansın Ne Kebap
   ......
   Zaten içkinin mazarratını azaltmak için alınacak ameli tedbir onu iman bakımından haram belletmek yahut tıp görüşüyle zehirden ibaret göstermek yahut da diktatörce yasak etmek değildir. Evvela piyasaya temiz alkollü içki çıkarmak, hafif alkollülerini ucuzlatmak, sonra da insan gibi içmenin usulünü, adabını, hıfzısıhhasını öğretmektir. Alkolün tahribatını önliyecek olanlar ağızlarına bir damla müskirat koymıyan müteassıplar mıdır ? Hayır. Kararınca içmeyi bilenler, içki kullanmak hususunda en iyi numuneyi teşkil edenlerdir. Alkol kullanmak bugün terbiye ve cemiyet kaidelerinden biri halini almıştır. Devlet ve iş adamları için frak, smokin, dans gibi mesleğinin revacını arttıran bir etiket hükmüne girmiştir. Hatta, "kadehimi şerefinize içiyorum !" denildiği zaman şampanya yerine su dolu bir bardağı dudağına götürmek adeta "benim size verdiğim şeref böyle sudandır !" demek gibi bir şey olmuyor mu ? Alkol içmemek suretiyle sıhhatsiz yahut dikbaşlı fikrini vermek de siyaset ve ticarette oldukça zararlıdır.
   Temizini iç, temiz iç ! İşte içki prensibi... "Kör körüne, gözüm parmağına..." tarzı ne bir terbiye, ne bir hıfzısıhha sistemidir. Vaktim, mevkiim, kanaatim müsaade etse benim kuracağım cemiyet şu olabilir : Ağzına İçenler Cemiyeti. Bunun alkol aleyhtarı bir propaganda teşekkülünden daha çok faydalı olacağına inanıyorum. İnsanların bir kısmı burnuna içiyor, kendini zehirliyor diye adam gibi içildiği takdirde yine zarar verdiği meselesi bir türlü ispat edilemiyen küüllü içkiden ve onun şu karanlık dünyada bize verdiği neşe ışığından kendimizi mahrum etmemiz -bazılarına intihar vasıtası oluyor düşüncesiyle havuzları doldurtmak, denizleri duvarla çevirtmek, balkonları ördürtmek gibi- aklı başında olanları birtakım zevklerinden, menfaatlerinden alıkoymak demektir, mantıksız bir fedakarlıktır.
   Ben, bundan sonra hem münasip miktarda alkol kullanarak İnhisar İdaresi'ni (zamanın Tekel'i) hem de üzerine bir bardak meyva suyu içerek "Yeşilay"ı memnun etmiye bakacağım, zira iki müessese ile de aramı bozmak istemiyorum."
Tan, 16 Ocak 1941
S.415-416
(kelimeler kitapta nasıl yazıldıysa öyle yazılmıştır, hata-yanlış yoktur.)